viernes, 6 de mayo de 2011

PROCESAMIENTO LACTEO

PROCESAMIENTO DE LA LECHE

POR SU CARÁCTER PERECEDERO, la leche requiere de alguna forma de procesamiento para prolongar su periodo de conservación. Es decir, debe transformarse en diferentes productos que permitan ampliar sus posibilidades de comercialización, además de generar ingresos. Si bien los métodos simples que utilizan calor o pasteurización destruyen las bacterias patógenas, no liberan a la leche de los organismos causantes de la descomposición. En climas tropicales, después de uno o dos días a temperatura ambiente la leche no resultará apta para el consumo humano.

El procesamiento de la leche en productos lácteos la vuelve más estable y la hace apta para mayores períodos de almacenado. En las zonas tropicales, donde se registran temperaturas muy elevadas y los sistemas de refrigeración no se hallan fácilmente disponibles, la leche puede concentrarse por medio del hervido o convertirse en mantequilla, manteca clarificada u otros productos que permitan un mayor grado de preservaci6n a la temperatura ambiental. Allí donde el abastecimiento de productos lácteos es abundante, pueden no resultar prioritarios el almacenado y la comercialización, lo que necesariamente conducirá a una pérdida de los productos. El procesamiento contribuye a disminuir los niveles de desperdicio, además de proporcionar un valor agregado al alimento.

En muchas zonas tropicales existe poca disposici6n para el consumo de leche fresca, lo que probablemente se origina como una medida de seguridad. En África y Asia, la intolerancia a la lactosa (incapacidad para digerir las azúcares de la leche) es bastante común.

El consumo de queso fermentado y yogur, en los que la lactosa se convierte en ácido láctico, ha contribuido a reducir este problema. La dificultad de contar con un mercado limitado para el consumo de leche puede remediarse incrementando la demanda por el consumo de productos lácteos. El procesamiento de productos lácteos en centros comunitarios representa una buena fuente generadora de empleo, mientras que la producción doméstica proporciona un ingreso adicional a la familia.

MÉTODOS GENERALES PARA PROCESAMIENTO DE LECHE

Si bien existen muchos métodos para el procesamiento de la leche que difieren en los detalles, éstos pueden agruparse en tres, según sus características generales. Estos tres métodos pueden, a su vez, superponerse y, utilizando una combinación de dos de ellos, es posible obtener un producto con mayor grado de preservación.

El primer método involucra aumentar el grado de acidez: de la leche (o bajar su pH). Esto previene o disminuye el crecimiento de los microorganismos de la descomposición y la acción de las enzimas, (sustancias naturales que producen cambios en el sabor). La acidez de la leche puede incrementarse mediante:

la fermentación del ácido láctico: microorganismos beneficiosos fermentan las azúcares en la leche, convirtiendo la lactosa en ácido láctico.

Ia adición de ácidos orgánicos: vinagre o jugo de limón.

El segundo método involucra disminuir su contenido de humedad a un nivel lo suficientemente bajo como para controlar el crecimiento de microorganismos y la acción de las enzimas, haciendo el producto más estable. El contenido de humedad puede reducirse de la siguiente manera:

por evaporación del agua utilizando calor.

por medio del cuajado de la leche, retirando el suero o la parte acuosa, como en el caso del queso.

separando mecánicamente la grasa, batiéndola para convertirla en mantequilla.

añadiendo sal o azúcar para concentrar parte del agua, como en la elaboración de los quesos o dulces de leche.

secando los productos al sol o al aire libre, como en el caso de la elaboración de quesos o la extracción de la caseína de la leche (proteína de la leche).

secando los productos mecánicamente, como en la producción de leche en polvo, utilizando secadoras a rodillo o atomizadores.

El tercer método simplemente involucra su calentamiento para producir leche pasteurizada o esterilizada

Mantequilla Helado Yogur Queso

Mantequilla y margarina

La mantequilla es un producto básico que no se puede obviar en una cocina moderna. La elaboración de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor de crema (con un 36-44% de grasas) hasta que los glóbulos de grasa se rompen y pierden su estructura globular. Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo de los procesos de elaboración. En las versiones saladas de la mantequilla se añade sal con el fin de aumentar la vida del producto, al mismo tiempo que se potencia su sabor. Por regla general a la mantequilla «no salada» se le suele denominar dulce. La mayoría de las mantequillas y margarinas se conservan a temperaturas de +5 °C. Otra de las características de la mantequilla es su color: la elaborada en invierno posee un color pálido, mientras que la de verano es más amarilla. Para hacer que la mantequilla de invierno tenga el color más intenso se añade un colorante natural denominado anatto procedente de una planta denominada Bixa orellana.

La margarina no es técnicamente un lácteo (es decir es un producto que no proviene de la leche) sino de los aceites vegetales pero se suele incluir en la «sección de lácteos» de los supermercados, así como en muchos estudios teóricos sobre este producto.Esta denominación de margarinas y similares bajo la denominación de «productos grasos para untar» hace que algunas margarinas aparezcan mezcladas con leche como el «Bregott». Estas margarinas mezcladas poseen un 80% de contenido graso, de los cuales entre un 70 – 80% consiste en grasa de leche y el resto (20 – 30%) grasas vegetales líquidas. La forma de manufactura es muy similar a la realizada con la mantequilla. En Suecia se comercializa una margarina denominada Lätt & Lagom que posee bajos contenidos grasos (igualmente mezclados con grasas lácteas). Algunas margarinas modernas se elaboran mediante un proceso industrial denominado TetraBlend. Existen derivados (o productos adulterados) similares a las mantequillas y margarinas como pueden ser las oleomargarinas, que poseen una cantidad de glicéridos (trioleína) procedentes de grasa animal similares que la de sus substitutos.

La mantequilla clarificada es un subproducto de la mantequilla elaborado tras fundirla a temperaturas moderadas (entre los 40 y 60 °C), para que tras un tiempo de reposo se llegue a separar por decantación la fase acuosa de la grasa. Este tipo de mantequillas se emplea en la cocina india donde se denomina ghee y en la cocina marroquí, el smen. Se caracterizan por poseer un fuerte aroma que se propaga por los platos confiriéndole un sabor característico. Su uso en la cocina como «grasa de fritura» es muy habitual, ya que aguanta mejor que la mantequilla normal a altas temperaturas (posee un mayor punto de humeo).

El suero de mantequilla (denominado buttermilk en inglés, literalmente ‘leche de mantequilla’) es la parte acuosa sobrante de la elaboración de la mantequilla. Difiere ligeramente en composición de la leche cruda, conteniendo grandes cantidades de ácido láctico y agua. El sabor característico del suero de mantequilla procede principalmente del ácido láctico presente en él.

Postres helados

El helado (mantecado) es otro producto lácteo que destaca alguna de las propiedades de la crema de leche, solo que la baja temperatura a la que se sirve el helado hace que algunas propiedades como la «cremosidad» queden enmascaradas dentro del estado sólido del helado. Su aparición data del siglo XVII, cuando se elaboraba a partir de zumos de frutas. Desde que en el año 1913 se inventó en EEUU la primera máquina continua para elaborar helados, el helado se convirtió en un alimento muy popular. Desde el punto de vista analítico un helado es un potencial portador de bacterias patógenas que debe ser vigilado en extremo por la industria heladera. A pesar de que las relativas bajas temperaturas no hacen crecer las poblaciones bacterianas, sin embargo sí permiten el transporte de las mimas al estómago de los posibles consumidores, causando posibles contaminaciones alimentarias en la población si la cadena de producción de helados no es vigilada y manipulada convenientemente.

Desde el punto de vista de los productos lácteos, se considera no sólo a los helados sino que también a cualquier postre helado que contenga un porcentaje elevado (por encima de un 40%) de otros lácteos. Dentro de esta categoría se encuentra incluso el yogur helado. Técnicamente un helado es una espuma congelada. Un ejemplo de postre congelado es el yogur (denominado también Froyo como una abreviatura de Frozen yogurt - Yogur helado) servido por regla general como una alternativa de menor contenido calórico que los helados. De igual forma se tiene la leche helada y las cremas heladas (Frozen custard en inglés) o el Gelato italiano. En algunas ocasiones el sorbete se considera un lácteo (posee un contenido cercano al 2% de leche).

Yogur

Yoğurt es el término turco para la «leche» que ha sido fermentada hasta lograr una forma final de masa semilíquida. El yogur permaneció desconocido en gran parte de Europa hasta que el premio Nobel concedido al inmunólogo Ilya Metchnikov (profesor del Instituto Pasteur de París que obtuvo el Premio Nobel de Fisiología y Medicina en 1908) conectó la longevidad de algunas etnias en países tales como Bulgaria, Rusia o Francia con el consumo de este lácteo. El empleo del yogur está muy extendido en algunas gastronomías del Mediterráneo Oriental, donde se emplea como ingrediente principal de algunos platos y bebidas muy populares (ayran). En la India se consume el Lassi, que es una especie de yogur que se toma bebido. Una leyenda europea menciona que el yogur (y el kéfir) nace en las laderas septentrionales del monte Elbrus en el Cáucaso.

Desde los años 1950s el consumo de yogures con sabores a frutas ha ido creciendo sin parar. Todos los yogures poseen como característica común haber sido fermentados a partir de la leche con las bacterias acidófilas tales como el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, todos ellos presentes en la leche. La fermentación se lleva a cabo a temperaturas entre los 30 °C y 43 °C durante un intervalo de tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas. La selección del cultivo define el tiempo de fermentación y la estructura y sabor finales del producto. Las preparaciones de frutas se añaden al yogur (en una proporción de 15% de su peso)tras la fermentación y justo antes de su empaquetado.

Queso

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos. Es quizás el lácteo más antiguo en la historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. El queso se compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de proteínas y 4-5% de sales. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. El queso es un sólido que aporta principalmente proteínas (caseína). Las concentraciones proteicas en el queso pueden llegar a ser 10 veces superiores a las de la leche cruda. El procesado artificial del queso puede llegar a la producción de lo que se denomina queso procesado (muy popular en Estados Unidos). En las cocinas de Oriente Medio se emplean a veces mezclas de queso y yogur en la elaboración de sandwiches y tostadas: el Labneh.

Algunas variantes de quesos frescos empleados como alimento lácteo para untar son:

Queso cottage - Se denomina así al queso no madurado, bien sea escaldado o no, de alta humedad en su interior, que posee textura blanda o suave, algo granular o cremosa, preparado con leche descremada coagulada con enzimas y/o por cultivos lácticos. Un ejemplo es la ricota de origen italiano.
Queso crema - es un queso joven y blando que se prepara al unir el cuajo seco del requesón con una mezcla cremosa de leche. A diferencia del queso cottage es ligeramente dulce. El cuajo seco de requesón tiene un contenido de materia grasa inferior al 0,5 %. Sin embargo el requesón deberá tener un contenido graso no menor del 4%. Un ejemplo de este tipo de queso es el quark empleado en la cocina alemana.

Tipologia de lacteos

Tipología de lácteos

Existen muchas categorizaciones acerca de los lácteos (para una lista completa se puede ver la categoría correspondiente). Una de las clasificaciones más intuitivas resulta de la clasificación los sub-productos resultantes de la leche cruda, tal y como se puede mostrar en el siguiente gráfico:

Leche cruda

Crema de leche

Leche en polvo

Queso

Leche desnatada

Mantequilla

Grasas lácteas

Caseínas

Leche desnatada
en polvo

Suero de leche

LINKS de apoyo

http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/new_else/x5692s/x5692s00.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1cteos#Conservaci.C3.B3n_y_manipulaci.C3.B3n

Leche y tipos

La leche

la leche de vaca, la más consumida por las sociedades industrializadas.Las leches maternas, sean de la especie que sean, tienen todas una identidad única, lo cual quiere decir que sirven al propósito para el cual han sido creadas de forma natural. Este propósito no es otro que asegurar el alimento necesario para el pleno desarrollo del recién nacido. Junto con los nutrientes, la madre suministra a la vez, una serie de anticuerpos o defensas para que el recién nacido no enferme, al menos, con las enfermedades más comunes para cada especie. Entre estas leches maternas, las podemos encontrar con un gran índice de concentración, como sucede con la leche de foca y la de cachalote; y también podemos encontrar leches más líquidas como ocurre con la leche de yegua. La concentración de la leche se refiere a la cantidad de grasas que contiene. En una ballena, la concentración de grasas esta en un 40% y en una yegua de un 1%. Con esto creo que queda muy claro que cada leche materna obedece exclusivamente a la necesidad de cada especie. Por otro lado, las leches industrializadas y maternizadas difícilmente pueden suministrar al recién nacido las defensas necesarias para sobrevivir en un mundo donde las bacterias, microbios y virus parece ser que campan a sus anchas. Hasta aquí mi alegato para dejar claro que todos los recién nacidos salen beneficiados al vaciar una teta.

La leche de vaca

La producción y el consumo de leche de vaca ha ido evolucionando al paso de los años. Antiguamente, la leche se consumía recién ordeñada, lo que representaba un riesgo para la salud. En la actualidad, los procesos industriales garantizan que la leche de vaca sea un alimento muy nutritivo y beneficioso para la salud.
Además de la leche de vaca, se producen leches de cabra y de oveja. Estas clases de leche se utilizan exclusivamente en los países industrializados para la elaboración de quesos.
La leche de vaca tiene que obedecer a unos criterios sanitarios para poder ser comercializada, estos criterios de calidad son de orden microbiológicos y del orden organolépticos (sabor, aspecto, olor).
La leche comercializada resulta de realizar grandes mezclas, es decir, una botella de leche no esta hecha de una sola vaca, sino de muchas.

Los gérmenes de la leche

La leche recién ordeñada contiene muchos gérmenes que al salir de la ubre de la vaca pueden proliferar abundantemente y convertir a la leche en una trampa mortal. Éstos microorganismos son:

1. Bacterias lácticas. Estas bacterias son las causantes de que la leche se corte al transformar la lactosa en glucosa, y después, en ácido láctico. Para evitar este fenómeno, se controla la acidez de la leche.

2. Microorganismos saprófitos. Son tres tipos de bacterias diferentes y tienen mucho que ver con la higiene del recinto donde vive la vaca, la higiene de los aparatos de ordeño, etc. Las bacterias coliforme, causante de los transtornos digestivos. Las bacterias proteolíticas causantes de la degradación de la caseína y de dar mal sabor a la leche. Las bacterias lipolíticas, deterioran la grasa y dan un sabor rancio a la leche.

3. Microorganismos patógenos. Estos microorganismos son los causantes de algunas enfermedades: la brucelosis o fiebre ondulante (se padece un estado febril constante), la fiebre aftosa (el ser humano es difícil que la padezca), la tuberculosis (los procesos industriales garantizan su erradicación), los estreptococos o estafilococos son causantes de algunas anginas, piodermitis, flemones y enteritis (viene por la mamitis de la vaca y es muy extraño que nos contaminemos con las leches industrializadas).

4. Otros. En la actualidad han surgido nuevos gérmenes o gérmenes evolucionados. Destacan el Campylobacter jejuni (causante de transtornos gastrointestinales), la Yersinia enterocolitica (esta muy extendida en la naturaleza y sobrevive a temperaturas de 2-4°C), la Listeria monocytogenes causante de listeriosis humana(la listeriosis se manifiesta en meningitis, abortos y septicemias perinatales).

Aparte de los gérmenes que se podrían encontrar en la leche, son difíciles de hallarlos en la leche industrializada, podemos encontrar algunos niveles de antibióticos usados para combatir la mamitis de las vacas, pero las centrales lecheras tienen en cuenta este fenómeno y realizan las pruebas pertinentes para desechar esta leche. También, se podrían encontrar residuos de pesticidas ingeridos accidentalmente, pero una vez más, las centrales lecheras lo tienen en cuenta y evitan la contaminación humana con sus controles de calidad.
La leche industrializada es un alimento seguro, no solo por los propios controles que ejercen las industrias, sino también, por los controles de los gobiernos a través de su red de veterinarios.

Los nutrientes de la leche

Cuando los productores insisten de que la leche es una fuente de calcio, tienen toda la razón. La cantidad de calcio que podemos encontrar es de 120 mg por cada 100 g. Lo que si que no es verdad, es el rumor de que la leche sea un alimento completo, contiene muy poco hierro y pocas vitaminas. Las vitaminas que puede aportar son la A, la D y la B₂(riboflavina), aunque si la leche es desnatada o semidesnatada pierde casi todas las vitaminas A y D.
Además, la leche contiene un 87% de agua y 3.2 g de proteínas por cada 100 g. En lípidos tiene 3.9 g, y en lactosa 4.8 g por cada 100 g.

Tipos de leche comercializada

Hoy en día con los adelantos industriales podemos adquirir la leche en varios tipos de formato. Incluso en cada país, un formato es más consumido que otro.

1. La leche pasteurizada. La técnica de la pasteurización consiste en elevar la temperatura de la leche para destruir los microbios patógenos y los gérmenes que se hallan podido adherir durante el transporte. La temperatura usada no rebasa los 90°C durante un periodo de tiempo de entre 15 y 20 segundos, más que suficiente para destruir a los microbios y a los gérmenes. La pasteurización no altera el valor nutricional de la leche, excepto en el contenido de vitamina C, que la disminuye. Aún así la leche cruda no tiene un índice significativo de esta vitamina. Existen diferentes tipos de calidades de leche pasteurizada. Dicha calidad esta consonancia directa con la leche suministrada. La leche de alta calidad tiene que estar controlada por servicios veterinarios y su pasteurización no puede superar las 12 horas después de la recogida de la leche. Para conservar la leche en casa, es aconsejable comprarla todos los días y guardarla en el refrigerador a 6 u 8 °C. Al menos, que esta leche sea para alimentar a un lactante, es mejor no hervir la leche envasada.

2. La leche esterilizada. La leche esterilizada tiene dos tipos. La leche esterilizada convencionalmente se calienta una vez envasada a una temperatura de 115 a 120°C durante 15 o 20 minutos, o también, se calienta a 125 a 130°C durante 8 o 10 minutos. El segunto tipo es la leche UHT, en este tipo la leche se calienta sin envasar a 140 o 150°C durante 2 o 5 segundos y después se envasa. El problema de la leche esterilizada es que se tiene que consumir en las 24 horas siguientes a la apertura del envase. La leche esterilizada no debe hervirse y con las técnicas de hoy en día conservan el valor nutricional de la leche.

3. La leche concentrada. Es un tipo de leche muy consumida en algunos países industrializados. Existen dos tipos, la leche concentrada con azúcar y la leche concentrada sin azúcar. Los dos tipos se consiguen por evaporación del agua que contienen. En la leche concentrada sin azúcar se le evapora un 45% y en la con azúcar un 75%. La leche concentrada sin azúcar es bastante líquida, mientras que la que tiene azúcar es casi una pasta y contiene desde un 40% a un 45% de azúcar. La leche usada para fabricar los dos tipos de leche concentrada tiene que ser de elevadísima calidad y gran frescura. Nunca se tienen que comprar recipientes de este tipo de leche que presenten algún tipo de abombado, pues puede ser una señal de contaminación microbiana. Para la conservación en el hogar, se recomienda proteger los envases del calor y no prolongar el almacenamiento más de tres meses. Una vez abiertos los envases, hay que cerrarlos herméticamente y guardarlos en el refrigerador. La leche concentrada sin azúcar, una vez abierto el envase, se tiene que consumir en menos de 48 horas. La leche concentrada con azúcar, una vez abierto el envase, se puede conservar una semana. El valor nutricional de los dos tipos de leche concentrada es muy parecido al de la leche fresca.

4. La leche en polvo. En este producto alimentario, la cantidad de agua ronda el 4%, de modo que no pueden proliferar ni sobrevivir los microorganismos. Como en el resto de tipos de leche comercializada se pueden encontrar en las versiones de entera, semidesnatada y desnatada. En este tipo de leche la calidad y la cantidad de nutrientes es variable, dependerá mucho de la calidad de la leche original y del tipo de solubilidad de la leche en polvo. La solubilidad es un factor que indica la facilidad de la mezcla entre el agua y la leche. Con el paso del tiempo y la calidad de la leche en polvo, la solubilidad puede variar perdiéndose nutrientes, más específicamente los aminoácidos de lisina y metionina. La conservación se tiene que hacer a temperatura ambiente moderada. Por encima del 5% de humedad sufre transformaciones que provocan coagulación, disminución de la solubilidad y un desagradable olor. La leche en polvo se tiene que guardar en sitios frescos y secos.

Lácteos	Nata	Queso fresco	Queso curado	Queso semi.	Yogur	Yogur fruta	Yogur desnat.	Leche desnat.	Leche semidesnat.	Leche entera
Energía (Kcal)	316	100	405	327	64	85	38	33	45	62
Agua (g)	59,30	80,90	36	42,60	85,70	79,90	88,30	91	89,60	87,80
Proteínas (g)	2,30	8,10	26	24,70	4,20	5	4,50	3,30	3,20	3,20
Glúcidos (g)	1,70	3,80	0	0	4,10	14	4,40	4,50	4,50	4,50
Fibras (g)	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Lípidos (g)	33,40	5,90	33,50	25,40	3,50	1,10	0,30	0,20	1,60	3,50
Ácidos saturados (g)	21,14	3,73	21,32	16,02	2,22	0,70	0	0	0,95	2,15
Ácidos monoinsat. (g)	11,26	1,69	9,49	7,41	0,99	0,31	0	0	0,48	1,09
Ácidos poliinsat. (g)	0,97	0,18	0,95	0,62	0,09	0,03	0	0	0,05	0,11
Colesterol (mg)	110	20	110	80	13	4	1	2	7	14
Sodio (mg)	35	35	700	450	64	64	45	45	46	45
Potasio (mg)	100	115	100	120	204	210	211	174	166	148
Fósforo (mg)	58	60	470	450	112	133	116	88	85	86
Calcio (mg)	63	115	740	900	151	170	148	112	114	119
Hierro (g)	0,20	0,40	0,40	0,30	0,10	0,20	0,10	0,10	0,10	0,10
Retinol (µg)	300	58	310	215	30	10	0	0	18	39
Carotenoides (µg)	260	70	205	135	16	5	0	0	10	18
Tiamina (mg)	0,01	0,03	0,04	0,04	0,04	0,05	0,04	0,05	0,05	0,05
Riboflavina (mg)	0,10	0,25	0,50	0,40	0,18	0,25	0,17	0,16	0,17	0,17
B₆ (mg)	0,01	0,08	0,08	0,08	0,04	0,04	0,07	0,02	0,02	0,02
B₁₂ (mg)	0	0,80	1,50	1,47	0	0	0,40	0,22	0,23	0,18
Vitamina C (mg)	0	1,10	0	0	1	1	1	1	1,10	0,60
Vitamina D (µg)	0,20	0,10	0,26	0,18	0,04	0,02	0,01	0,01	0,01	0,03
Vitamina E (mg)	0,80	0,15	0,80	0,80	0,09	0,04	0,03	0,01	0,08	0,07